1.Pour le coulis d’achards de légumes
Dans une casserole, mettre à compoter l’achard avec le coulis de tomate. Laisser cuire 25min à feu doux. Mixer au blender et passer au chinois fin.

2.Pour le taillage des légumes
Eplucher les carottes et le navet long.
Tailler des fines tranches en rectangle.
Dans les rectangles, détailler des triangles.
Assaisonner d’huile d’olive et de piment de cayenne.

3.Enfin pour le dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer le coulis.
Sur le dessus, ajouter les accras de morue tiède.
Ajouter une feuille de coriandre sur les accras.
Piquer la feuille de coriandre et l’accra avec un pique en bambou.
Disposer les triangles de légumes un peu partout dans l’assiette.

1.Courgette à l’aigre doux
Tailler des lamelles de courgettes de 5mm d’épaisseur.
Bouillir le vinaigre, le sucre, le clou de girofle, le thym, le laurier et verser les courgettes émincées.
Laisser refroidir le tout.

2.Toast de pain de campagne
A l’aide d’un emporte-pièce, tailler des ronds dans le pain de campagne.
Cuire les ronds 7min au four à 180°C.

3.Montage
Prélever des morceaux de terrine. Enrouler la courgette autour de la terrine.
Déposer les roulés sur les toasts de pain.

4.Dressage
Sur le fond d’une planche en bois ou en ardoise, déposer la charcuterie corse. Répartir les roulés sur la planche.

1. Pour la mayonnaise aux anchois
Mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde. Monter à l’huile de colza. Ajouter le zeste d’un citron jaune puis le jus.
Mixer au blender avec les anchois (garder le jus à part).
Ajouter le mascarpone.

2. Pour les ronds de pain et les toasts de pain
Tailler des bandes de pain.
Découper à l’emporte-pièce des ronds de pain.
En tremper la moitié dans le jus des anchois.
Cuire au four l’autre moitié 7 min à 180 °C

3. Pour le taillage
Couper les olives en quatre.
Ciseler le basilic.

4. Enfin pour le dressage
Dans le fond d’une verrine, déposer un rond de pain.
Terminer en déposant un rond de pain toasté au-dessus, ajouter de la mayonnaise au mascarpone.
Ajouter le thon émietté, le basilic ciselé et les olives noires.
Répéter l’opération une deuxième fois.
Terminer en déposant un rond de pain toasté au-dessus.

1. Pour la mayonnaise
Mélanger les jaunes d’œuf et la moutarde.
Monter à l’huile de colza. Ajouter le zeste de citron vert puis le jus. Ajouter le yaourt.

2. Pour le montage
Dans de l’huile de colza, toaster les tranches de pain de mie sur une face et refroidir rapidement.
Mélanger la mayonnaise avec les olives coupées en 4 et les sardines émincées. Étaler la préparation sur chaque tranche (non toastée) de pain de mie.
Ajouter des tranches fines de jambon et des lamelles de champignons de Paris crus.
Ajouter des copeaux de comté.
Finaliser les croques en réunissant les tranches 2 par 2.

3. Enfin pour le dressage
Détailler les croques en petits triangles ou alors vous pouvez dresser dans l’esprit d’une tartine.
Disposer les croques dans une assiette.
Répartir les rice crackers tout autour.

1. Pour la béchamel
Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Verser le lait froid sur le roux chaud. Cuire pendant environ 5 minutes jusqu’à épaississement de la préparation. Ajouter le pecorino. Refroidir rapidement.

2. Pour la carbonara
Sauter les lardons dans une poêle à feu vif. Ajouter les oignons ciselés. Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié.

3. Pour le montage
Mélanger la carbonara avec la béchamel. Étaler la préparation sur chaque tranche de pain de mie. Déposer des tranches fines de jambon sec Italien. Finaliser les croques en réunissant les tranches 2 par 2.

4. Pour la cuisson
Colorer les croques dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude pendant environ 2 minutes pour chacune des deux faces.

5. Enfin pour le dressage : sur une planche de bois
Détailler des petits carrés de croques. Vous pouvez privilégier le côté croque-monsieur ou si vous préférez avoir moins de pain et plus de garniture vous pouvez également faire un dressage façon bruschetta. Disposer autour les Grissini.

1. Pour la mousse de soupe de poisson
Bien mélanger la bouteille de soupe de poisson
avant utilisation. Mélanger les 365g de soupe de poisson avec les 180g de crème, passer le mélange au chinois pour enlever les impuretés. Mettre dans un grand siphon avec avec 2 cartouches de gaz (ou petit siphon avec une cartouche de gaz).

2. Pour les croutons
Tailler des cubes de 1mm de côté dans le pain de mie.
Badigeonner les cubes et les cuire 7 minutes dans un four à 180°C.

3. Pour le taillage
Emietter les sardines. Ciseler l’aneth.

4. Enfin pour le dressage : dans une verrine
Mettre la mousse de poisson au fond de la verrine à l’aide du siphon. Avec une cuillère à soupe déposer la sauce rouille au milieu de la mousse. Répartir autour les sardines émiettées et les croutons. Rajouter l’aneth ciselée.

1. Pour le crémeux de lentilles
Faire sauter les lardons à feu vif (réserver la moitié des lardons pour le dressage), ajouter les oignons blancs et cuire 2 minutes.
Déglacer au vin blanc puis réduire de moitié.
Ajouter la crème, réduire de moitié puis ajouter le lait.
Mixer la préparation avec les lentilles et passer au chinois étamine puis réserver

2. Pour les amandes
Tailler grossièrement les amandes et les torréfier 5 minutes dans un four à 180°C.

3. Pour le filet de lieu noir
Poêler le filet de lieu noir dans un filet d'huile d'olive avec de l'origan.
Saisir le filet sur sa partie la plus grasse puis l'arroser avec l'huile d'olive de cuisson. Cuire de cette manière pendant 3 à 5 minutes selon l'épaisseur du filet (cuisson à l'unilatéral).

4. Enfin pour le dressage
Dans une assiette plate, déposer le crémeux de lentilles puis sur le dessus, poser délicatement le filet de lieu noir à l'origan.
Finir en ajoutant les amandes effilées et les lardons poêlés.

1. Pour la cuisson du quinoa
Dans une eau bouillante salée, cuire le quinoa pendant 10 minutes (il doit être croquant).

2. Pour la betterave et le yaourt
Mixer la betterave avec le yaourt et le jus d'un citron jaune puis ajouter le persil ciselé.

3. Pour la cuisson de la volaille
Poêler le filet de volaille côté peau dans l'huile de colza et le beurre (la peau doit être bien croustillante). Finir la cuisson pendant 12 minutes dans un four à 180°C.
Trancher la volaille dans la longueur et la tailler en rectangle.

4. Pour les cacahuètes
Concasser grossièrement les cacahuètes

5. Enfin pour le dressage
Dans une assiette creuse, déposer le coulis de betterave puis rajouter le quinoa et quelques cacahuètes concassées. Déposer par-dessus le rectangle de volaille et quelques pluches de persil.

1. Pour le crumble
Mélanger 100g de sucre, la farine, les flocons d'avoine et les amandes effilées.
Ajouter 100g de beurre pommade.
Etaler sur des plaques cuisson avec du papier cuisson en dessous (se servir d'un rouleau à pâtisserie et d'un autre papier cuisson pour étaler le crumble). Cuire 12 à 15 minutes dans un four à 180°C.
Détailler la forme voulue à chaud puis réserver filmé à température ambiante

2. Pour les pommes confites
Eplucher les pommes et les citronner légèrement. Les tailler en cubes.
Faire revenir les pommes dans le restant de beurre et ajouter le romarin.
Ajouter le sucre et laisser cuire pendant 3 à 5 minutes.
Couper en fin de cuisson avec le jus d'un citron.

3. Enfin pour le dressage
Répartir la compote de pomme dans une assiette plate et parsemer le crumble par-dessus. Déposer les cubes de pommes confites.
Ajouter les framboises harmonieusement et finir en ajoutant des pluches de romarin.

1. Pour la béarnaise
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre blanc, le vinaigre de pulpe d'agrumes, le vin blanc et l'échalote ciselée. Réduire à sec.
Ajouter les jaunes d'oeuf et monter en sabayon.
Terminer en ajoutant le cerfeuil ciselé, l'estragon ciselé, la gelée de piment d'Espelette et les paillettes d'algues. Puis réserver à température ambiante.

2. Pour les frites
Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l'eau.
Tailler des bâtonnets de 1 cm d'épaisseur sur 7 cm de longueur.
Blanchir les pommes de terre (départ eau froide salée, réaliser une pré cuisson).
Egoutter les pommes de terre puis les sécher sur du papier absorbant.
Frire les bâtonnets pendant 2 minutes dans un four à 180°C.
Déposer les frites sur du papier absorbant puis les saler.

3. Pour les nuggets végétaux
Colorer les nuggets dans l'huile d'olive (chaque face doit être bien dorée).

4. Enfin pour le dressage : dans une assiette plate
A l'aide des grosses frites construire une forme géométrique.
Déposer harmonieusement les nuggets et réaliser des points de sauce (garder le surplus en saucière). Terminer en décorant de feuilles de cerfeuil et d'estragon.