préparation

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  Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des ravioles de gambas.

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  Confectionner la pâte à ravioles. Mélanger la farine, les œufs, l’huile et le sel. Pétrir quelques instants. Filmer et laisser reposer au frais.
  Étaler la pâte avec un laminoir ou au rouleau à pâtisserie sur 1 mm d’épaisseur. Découper des carrés de 10 cm et les cuire 5 min dans de l’eau salée. Compter 2 carrés par personne pour les ravioles.
  Égoutter et arroser chaque feuille de pâte cuite avec un peu d’huile.

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  Préparer la sauce de crustacés. Séparer le corps de la carapace des gambas (si vous utilisez des gambas congelées, pensez à les faire décongeler au préalable). Couper la carotte et la branche de céleri en morceaux réguliers ainsi que l’oignon. Dans une casserole, ajouter un filet d’huile et faire colorer les carapaces des gambas. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, ail) et faire suer. Déglacer 3 fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à sec entre chaque ajout. La troisième fois, mouiller à hauteur et ajouter la tomate fraîche coupée en cubes et le concentré de tomate. Laisser cuire 20 min, en faisant attention à écumer les impuretés qui remontent à la surface.
  Chinoiser pour séparer la carcasse du jus et réserver au chaud.
  Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  Cuire les gambas à feu vif dans une poêle, saler et poivrer.

  Monter les ravioles. Dans une assiette, disposer un carré de pâte à ravioles. Ajouter quelques gambas grillées, les cèpes, et des copeaux de foie gras. Recouvrir avec un deuxième carré de pâte à ravioles et napper de sauce de crustacés. Servir aussitôt.