DR Julie Méchali / Rosalba de Magistris
Recette gastronomique, à faire si le dîner étoilé vous tente. La sauce Albufera est traditionnellement réalisée avec de la crème et des jaunes d’œufs, ou du beurre au foie gras. Dans cette version la crème est liée avec le velouté et le foie gras. Pour les personnes intolérantes à la farine de blé, le velouté peut être réalisé avec de la fécule de pomme de terre ou de la farine de riz.
ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de volaille Monoprix Gourmet
- 1 blanc d’œuf
- Pour la farce :
- Foie gras
- Brisures de truffe
- Cèpes Monoprix Gourmet
- 1 échalote
- Sauce Albufera :
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 500 g de fond blanc de volaille
- 1 c. à s. de Porto
- 1 c. à s. de Cognac
- 1 c. à s. de Madère
- 30 g de foie gras
- 1 kg de panais
préparation
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Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des blancs de volaille.
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Couper les blancs de volailles en dés et les mixer finement. Mélanger avec le blanc d’œuf, saler et poivrer. Filmer et réserver au frais.
Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un filet d’huile avec les cèpes. Cuire quelques minutes. Laisser tiédir et mixer. Ajouter le foie gras et les brisures de truffe.
Préparer le velouté. Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le bouillon. Mélanger de nouveau et chinoiser pour enlever les grumeaux. -
Porter à ébullition le porto, le cognac et le madère. Flamber pour brûler l’alcool. Mélanger la préparation au velouté et incorporer le foie gras puis mixer. La sauce doit être bien dense et nappante.
Peler et couper les panais en cubes et les cuire à feu doux. Mixer, saler et poivrer.
Faire chauffer de l’eau à 80°C.
Façonner des boules avec la chair de volaille. Aplatir et déposer l’équivalent d’une noisette de farce au milieu. Refermer les bords et filmer avec du film étirable.
Cuire les ballottines de volaille dans l’eau frémissante environ 15 min. Les sortir de l’eau et ôter le film. Napper de sauce Albufera et servir avec la purée de panais. Ajouter des brisures de truffe et déguster.